La historia del Café de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca los unos de los otros y cubiertos con tierra rica y fértil.
Unas ocho semanas más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan. Las plantas más saludables son seleccionadas y trasplantadas en el vivero, donde se las nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una altura de aproximadamente dos pies, son pasados a la plantación, donde se los cultiva con cuidado.
Para alcanzar su mayor tamaño y florecer, un árbol de café necesita entre tres y cuatro años. Seis meses más tarde aparece el primer fruto.
Luego para la recolección del café, se cosechan manualmente sólo los granos que alcanzan el estado de madurez completa, reconocidos por el color rojo y amarillo, para el caso de la variedad Colombia.
Debemos recordar que nunca se puede cosechar granos de café verdes o pintones ya que estos afectarán la calidad del café, generando un sabor astringente a la hora de beber una taza.
En Colombia hay recolección de café todo el año, sin embargo, las diferentes épocas de cosecha dependen de la región del país donde se encuentra ubicado el cultivo. Para el caso de Antioquia, Boyacá, Eje cafetero y Magdalena la época de cosecha se da entre los meses de octubre a enero, el resto del país entre abril y junio.
Existen dos métodos de beneficiado en función del tipo de café que se pretende obtener: Beneficiado húmedo: método por el que se obtienen los cafés lavados o suaves.
Descerezado: el mismo día de la recolección se pasan las cerezas por una despulpadora para eliminar la cáscara roja externa y la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.
Fermentado: se dejan fermentar los granos durante 12/36 horas en depósitos llenos de agua facilitando la descomposición de los azúcares que forman parte de los restos de pulpa.
Lavado: se elimina todo el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
Secado natural: se colocan los granos sobre eras y se exponen al sol durante unas 30 horas, removiéndolos unas cuatro veces al día, obteniendo el llamado grano de pergamino seco. De utilizarse aire caliente, el secado será mecánico.
Trilla: estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde.
Beneficiado seco: método por el que se obtienen los cafés naturales o NO lavados.
Secado: tras la recolección se dejan las cerezas secar al sol en las cerezas enteras sobre eras y se exponen al sol durante el tiempo necesario para reducir su grado de humedad al 10-12%. Del campo vienen con un grado de humedad del 75%. Llegado a este punto la cáscara es más quebradiza, ha adquirido un tono marrón oscuro y permite oír el sonido de las semillas sueltas en el interior. Es importante remover de forma constante para que todas las bayas reciban el calor del sol y el secado sea uniforme. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.
Trilla: en el momento en que simplemente golpeando o trillando las cerezas se obtengan los granos del café, estará listo para pasar por la descascarilladora y obtener el café verde.
Gran parte del sabor de un café lo aportan los granitos verdes que llegan listos para ser tostados, pero es gracias al proceso de tostión que logran expresar atributos únicos, como notas ácidas o afrutadas, sabores más suaves o intensos, un cuerpo que perdura en tu boca y paladar o sensaciones casi imperceptibles pero exquisitas.
Como un artista que experimenta en el lienzo con su pincel, el maestro tostador, interpreta las condiciones biológicas y químicas de los diferentes orígenes y encuentra las curvas de tostión indicadas para cada varietal.
Preparar café parece simple, solo una mezcla de agua caliente con café molido.
Sin embargo, cuando comenzamos a entender de su origen, procesos y beneficios que buscan mejorar nuestro café todo se vuelve un poco más complicado, pero vale la pena.
Por eso al preparar deliciosas tazas llenas de sabor y aromas, recuerda todo su valor.
Disfruta Café
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